Oleh: Swary Utami Dewi *

Kasuami. Itu salah satu yang menempel di benakku ketika aku kembali mendapat kesempatan mengunjungi petani di Buton, Sulawesi Tenggara. Bisa jadi banyak yang mengernyitkan dahi mendengarnya. Benda atau mahluk apakah ini? Perjalananku selama seminggu di awal September 2020 membawaku makin banyak mengenal kasuami dan “teman-teman lokalnya”.

Kasuami adalah penganan pokok lokal olahan dari singkong atau ubi kayu. Ia merupakan makanan unik dan khas dari Sulawesi Tenggara, khususnya daerah Buton, Muna dan Wakatobi. Singkong yang diparut atau digiling kemudian diperas atau ditekan kuat sedemikian rupa sehingga kadar airnya hilang. Parutan ini kemudian diolah berbentuk tumpeng atau gunungan kecil berwarna putih, kadang kekuning-kuningan. Jika ingin memberi sensasi rasa dan aroma yang berbeda, bisa ditambahkan bawang goreng dan minyak kelapa lokal. Ini lalu disebut kasuami pepe.

Bersahabatkah rasanya? Kasuami yang diolah dari parutan singkong yang kadar airnya masih ada akan terasa agak kecut. Namun jika airnya benar-benar kering, rasa manis akan muncul. Saya bersyukur. Setidaknya sehari sekali selama di Buton, saya mendapatkan kasuami terasa agak manis. Saya menggemarinya. Kasuami ini saya makan dengan lauk ikan bakar dan colo-colo, yakni irisan tomat dan cabe, yang terkadang diberi tambahan daun kemangi dan jeruk nipis.

Kasuami, utamanya bagi masyarakat Buton, juga Muna dan Wakatobi, layaknya nasi bagi umumnya masyarakat di wilayah Indonesia barat. Ingat, kasuami bukan pengganti nasi. Ia adalah makanan pokok. Sama seperti sagu di pesisir Papua dan sorghum di Flores.

Selain kasuami, ada beberapa makanan pokok lokal lain yang juga kerap disantap masyarakat Buton, dan juga Muna. Ada yang dari jagung, yakni kambewe, kapusu nosu dan kambuse atau kambose.

Kita mulai dari kambewe, yang terbuat dari jagung muda asli. Jagung ini ditumbuk halus dengan tambahan beberapa bumbu. Rasanya manis khas jagung yang menggugah selera. Kambewe bisa dipotong-potong seperti ketupat. Penganan ini biasa dimakan dengan cara dicocol ke sambal terasi.

Mari beralih ke kapusu nosu. Makanan ini bahan utamanya jagung tua, di mana jagung dipipil lalu dimasak menjadi semacam bubur jagung dan diberi tambahan santan kental dari kelapa lokal. Kapusu nosu biasa disantap bersama ikan kering dan sambal terasi.

Ada pula kambuse atau kambose yang juga berbahan dasar jagung tua dari jenis jagung putih. Jagung tua mula-mula dipipil lalu direbus dengan sedikit campuran air kapur sirih. Kambuse biasa disantap dengan lauk ikan asin atau kenta katunu-tunu, serta sayur bening atau kadada katembe.

Selain jenis penganan di atas, ada pula desa-desa di Buton yang gemar menyantap umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat. Misalnya di Desa Togomangura, Kabupaten Buton, yang saya datangi, masyarakat juga menyantap ubi ungu yang disebut kaowiowi.

Adakah beras di Buton? Tentu saja ada. Padi-padian di sini semuanya merupakan padi ladang jenis lokal. Beberapa contoh adalah padi obi (jenis beras merah), padi beras putih, padi kawondu (beras putih yang harum), ketan merah, ketan hitam dan ketan putih. Semua ini juga menjadi makanan sumber karbohidrat.

Perjumpaanku dengan beragam variasi pangan di Buton, menggiringku untuk memberi berapa catatan menarik. Pertama, semua jenis tanaman ini adalah tanaman yang sesuai dengan kondisi alam di Buton. Ada memang pendapat yang mengatakan singkong dan jagung dibawa dari daratan Eropa. Namun tentu, ini memerlukan penelusuran lebih lanjut.

Terlepas dari hal tersebut, fakta di lapangan menunjukkan bahwa ragam pangan lokal Buton memang tumbuh dan dibudidayakan penduduk karena cocok dengan kondisi alam di Buton. Saya menemukan contoh di Desa Mopaano. Desa ini hampir semua ditutupi batu karang. Selain jambu mente, hanya singkong yang cocok tumbuh di sini. Di desa lain yang tanahnya lebih ramah, bisa ditemui variasi tanaman yang lebih beragam.

Praktik budidaya singkong, umbi-umbian dan jagung sudah dilakukan bergenerasi di pulau ini dan jenis tanaman tersebut tumbuh subur serta jadi penganan pokok karbohidrat. Ada pula sumber nabati protein yang diperoleh dari berbagai jenis kacang-kacangan seperti kacang hijau dan kacang tanah. Pendeknya, apa yang sudah lama dibudidayakan masyarakat adalah apa yang cocok tumbuh di alam Buton.

Jambu mente juga menjadi tanaman protein nabati andalan yang cocok tumbuh di Buton. Berbeda dengan jenis tanaman lain, khusus mente biasanya ditanam untuk tujuan dijual, seiring dengan terbukanya permintaan pasar mente. Sementara untuk buah-buahan, masyarakat Buton lazim menanam pisang, jeruk dan nanas serta beberapa jenis tanaman lainnya. Saya menemukan suguhan jeruk lokal dan pisang yang dipanen dari kebun sendiri oleh masyarakat saat berkunjung ke desa. Untuk sayuran, masyarakat lazim menanam bayam, bawang merah, tomat, cabai dan berbagai jenis sayuran lainnya.

Akan halnya wilayah pesisir Buton, seperti wilayah pesisir pada umumnya, banyak dijumpai kelapa. Kelapa digunakan penduduk untuk diambil minyaknya. Minyak kelapa menjadi minyak goreng andalan serta sering menjadi pelengkap hidangan Buton, misalnya dalam membuat kasuami pepe ataupun sambal yang disiram minyak kelapa panas.

Kembali ke sumber karbohidrat, seperti sudah disinggung di atas, adalah berbagai jenis padi yang ditemukan di Buton. Praktik penanaman padi di Buton juga menunjukkan kemampuan adaptasi terhadap alam. Padi di sini semua adalah jenis padi ladang, yang ditanam saat musim penghujan. Ditanamnya dengan cara tugal, yakni melubangi tanah dengan kayu lalu memasukkan butiran padi ke dalamnya sebagai bibit. Semua dilakukan secara organik. Umumnya, padi sesudah enam bulan baru bisa dipanen.

Khusus padi, ada adat budaya lokal yang erat menyertainya. Sebagai informasi, puluhan suku, adat dan bahasa berbeda ditemui di Buton. Salah satunya adat Kamaru. Di empat desa yang merupakan wilayah adat Suku Kamaru, proses dari menanam sampai memanen padi dipenuhi dengan serangkaian ritual adat. Dua dari lima desa yang saya datangi, yakni Sribatara dan Togomangura, masuk dalam wilayah adat Kamaru.

Di dua desa ini ada serangkaian upacara adat padi. Ada ritual Kolekole, yang dilakukan untuk menerawang jarak bulan, bintang dan matahari. Ini adalah semacam pengetahuan astronomi lokal untuk memastikan waktu hujan turun. Lalu ada ritual Timbesi dan Lukani untuk membersihkan ladang. Kemudian ritual Pontasu untuk menanam padi. Jelang panen padi, ada ritual Petambori, di mana para tetua adat berkumpul untuk menentukan waktu panen. Lalu puncak dari semua ini adalah Bawona Tao, yakni pesta syukuran atas keberhasilan panen padi serta doa-doa agar panen berikutnya juga berhasil. Semua ritual ini masih dipatuhi dan dilaksanakan suku Kamaru.

Untuk berladang dan berkebun di hutan, sebagian suku di Buton masih mempercayai adanya pelindung atau dewa yang menguasai dan menjaga hutan. Misalnya ada Dewa Wa Kinam****. Ujung namanya diberi tulisan tanda bintang karena menurut masyarakat setempat, nama dewa tersebut tidak boleh disebut dengan suara keras. Hanya dengan suara berbisik nama dewa itu diucapkan. Kepercayaan terhadap dewa ini menjadikan banyak suku di Buton tidak berani asal masuk ke hutan rimba untuk merambah. Maka berkebun dan masuk ke hutanpun haruslah dilakukan secara berhati-hati.

Selain berladang dan berkebun, masyarakat Buton juga banyak yang menjadi nelayan tradisional. Tradisional berarti melakukan kegiatan mencari ikan di laut dengan cara memancing, memanah ikan menggunakan tombak tertentu serta jala sederhana. Hasil tangkapan biasanya dikonsumsi sendiri untuk memenuhi kebutuhan protein. Konsumsi ikan dilakukan dengan cara digoreng, dimasak kuah misalnya kuah parende, atau dibakar. Ikan yang berlebih bisa diawetkan dan disimpan lama dalam bentuk ikan asap atau ikan asin. Ada pula nelayan yang menjual kelebihan ikan segarnya ke pasar lokal.

Seperti halnya padi, nelayan Buton juga memiliki ritual tersendiri. Nelayan turunan Wakatobi yang tinggal di Buton misalnya, masih percaya tentang mitologi penguasa laut, Wa Ode Maryam, yang diyakini dapat menjaga mereka saat mengarungi lautan. Masyarakat di Pulau Makassar yang masih berada di wilayah Buton, yang mayoritas juga menjadi nelayan, masih setia menjalani ritual Tuturiangana Andaala. Ini merupakan ritual syukuran atas limpahan rejeki dari laut.

Pada akhirnya, semua paparan di atas menggambarkan bagaimana masyarakat Buton masih menjalankan tradisi dan kearifan lokal dalam mengelola pangan untuk kehidupannya. Pilihan pangannya juga sangat disesuaikan dengan kondisi alam di Buton, dan umumnya sangat beragam dan masih ditanam secara organik. Kemampuan masyarakat Buton dalam menjaga tradisi dan beradaptasi pada alam tempat mereka bermukim, menjadikan pangan Buton bukan hanya sekedar pangan untuk mengenyangkan perut. Hasilnya lebih dari itu. Pangan Buton adalah perlambang dari pangan sehat yang beragam dan eksotis, tangguh bertahan dalam lingkungan dan simbol tradisi kuliner berbasis kearifan lokal.

–##–

* Swary Utami Dewi adalah The Climate Leader Indonesia, Anggota TP2PS KLHK.