Oleh: DR. Irma Isnafia Arief *

Menurut data WHO, 70% masalah kesehatan masyarakat bersumber dari konsumsi makanan yang tidak sehat, termasuk konsumsi daging dan produk olahannya yang sudah tercemar.

Kebutuhan daging di Indonesia selama ini dipenuhi oleh daging hasil produksi dalam negeri dan daging impor. Jika mutu dan higienisitas daging tidak diperhatikan, tingkat konsumsi daging yang tinggi di masyarakat bisa berdampak negatif bagi kesehatan.

Salah satu sumber pencemaran daging dan produk turunannya berasal bakteri Escherichia coli (E. coli) O157:H7. Pencemaran ini berawal dari konsumsi daging giling yang tidak dimasak dengan sempurna, misalnya pada bakso yang dimasak setengah matang. Bakso adalah makanan populer yang berpotensi menyebarkan penyakit akibat tercemar oleh E. coli.

Selain bakso dan daging giling, masih banyak produk daging dan masakan daging lain yang kurang higienis yang diperjualbelikan baik di pasar tradisional maupun pasar modern (supermarket). Hal ini mengindikasikan bahwa distribusi daging dan produk olahan daging yang tidak terjamin kualitasnya semakin meluas.

Daging yang dikonsumsi masyarakat Indonesia sebagian besar berasal dari pasar-pasar tradisional. Sebanyak 70% konsumen membeli daging dari pasar tradisional dan 30% sisanya membeli dari pasar modern atau supermarket (Tambunan, 2001).

Di pasar tradisional, daging pada umumnya dijual dalam kondisi terbuka (tanpa penutup), disajikan di lokasi yang kurang terjamin kebersihannya serta bersuhu udara tinggi.

Dengan kondisi seperti itu, mikroba patogen tumbuh dengan subur. Penelitian menunjukkan, tingkat kontaminasi mikroba patogen seperti Salmonella dan Campylobacter pada daging mencapai 100%. Jika daging yang tercemar Salmonella ini dikonsumsi oleh manusia, mereka akan berisiko menderita diare, mual dan pusing berkepanjangan.

Hasil penelitian Komariah dkk (1993) dan Arief dkk (2002) menyimpulkan bahwa pencemaran mikroba patogen ini terjadi pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan supermarket di wilayah Bogor, Jawa Barat.

Akhir-akhir ini juga banyak terjadi kasus keracunan makanan serius seperti kasus listeriosis, kasus infeksi berbahaya yang disebabkan oleh bakteri Listeria monocytogenes (Calicioglu, et al., 2002). Mengonsumsi daging yang sudah tercemar oleh bakteri Listeria monocytogenes ini bisa berakibat fatal (kematian) pada manusia (Barbuty et al., 1992).

Di Amerika Serikat, 68% daging segar maupun produk olahannya terindikasi tercemari oleh bakteri Listeria monocytogenes (Ikeda et al., 2001). Sementara kasus keracunan makanan yang disebabkan oleh kontaminasi mikroba patogen di telur mencapai 10%.

Selain kasus-kasus besar di atas, kasus diare akut akibat konsumsi daging yang terkontaminasi oleh mikroba patogen E. coli dan Salmonella juga terus meningkat (Ransom et al., 2001).

Kondisi kegagalan keamanan pangan hewani ini tidak hanya disebabkan oleh infeksi dan intoksinasi mikroba patogen, namun juga oleh cemaran residu antibiotika, pemberian bahan-bahan penyedap makanan (food additive) yang berlebihan (overdosis) serta infeksi kuman penyakit zoonosis seperti anthraks dan toksoplasma.

Pada tahun 2002 lalu, puluhan orang meninggal di wilayah Bogor, Jawa Barat, akibat mengonsumsi daging sapi dan kambing yang tercemar bakteri anthraks.

Kasus gagal janin dan cacat janin (hydrocephalus, kebutaan, gagal pendengaran dan tak sempurnanya organ tubuh bayi) yang disebabkan oleh infeksi toksoplasma pada ibu yang mengandung, merupakan fenomena baru yang sejauh ini belum ada data penyebab dan tindakan pencegahannya secara jelas.

Banyaknya kasus gangguan kesehatan yang berakhir pada kematian akibat mengonsumsi daging yang tercemar menunjukkan bahwa tingkat keamanan pangan di Indonesia masih sangat rendah.

Pengendalian keamanan pangan, khususnya daging, harus dimulai sejak dini, yaitu sejak proses pemotongan hewan. Perlakuan daging sebelum, saat dan sesudah pemotongan sangat menentukan ada tidaknya pencemaran.

Rumah Potong Hewan (RPH) menjadi titik kritis pertama yang menentukan keamanan produk daging yang dijual ke masyarakat baik melalui pasar swalayan maupun pasar tradisional.

Kondisi di Indonesia – seperti halnya di beberapa Negara ASEAN lain seperti Malaysia, Thailand dan Philipina – menunjukkan, 80% pemotongan ternak non-unggas dilakukan di rumah potong hewan tradisional dimana prinsip-prinsip sanitasi dan higienisitas kurang diterapkan dengan baik sehingga kualitas daging yang dijual di pasar kurang memenuhi standar.

Standar Nasional Indonesia (SNI) mensyaratkan, jumlah mikroba dalam daging segar harus kurang dari 1 juta. Daging segar juga harus bebas dari E. coli, Salmonella dan Coliform. Namun kenyataan di lapangan menunjukkan sebaliknya. Hingga saat ini daging yang dijual di pasar swalayan dan pasar tradisional masih banyak yang terkontaminasi oleh mikroba patogen.

Untuk itu, penyediaan daging yang halal, sehat dan aman dikonsumsi masyarakat menjadi upaya yang sangat penting, dimulai dari rantai pertama yang menjadi titik kritis pencemaran, yaitu RPH.

RPH yang memenuhi standar kualitas, jaminan kehalalan serta kehigienisan daging akan meningkatkan efisiensi penanganan daging yang dijual produsen ke konsumen.

Rumah Potong Hewan juga menjadi kunci penting dalam rantai produksi dan distribusi daging. RPH yang berkualitas bisa mengurangi kerugian akibat penjualan daging yang tercemar oleh mikroba patogen dan bisa mencegah penyebaran penyakit dari hewan ke manusia (zoonisis).

Pembangunan RPH non-unggas dengan prinsip HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) dan kehalalan, yang memenuhi standar nasional maupun internasional, harus segera dilakukan.

Selain untuk meningkatkan pasokan daging, upaya ini juga bisa meningkatkan kualitas nutrisi dan keamanan pangan daging yang dikonsumsi oleh masyarakat.

Untuk itu, harus segera diciptakan standar desain dan model RPH yang dapat menyediakan daging yang halal, aman, utuh dan sehat (HAUS).

Catatan Redaksi:

DR. Irma Isnafia Arief adalah Staf Pengajar di Fakultas Peternakan, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penulis meraih gelar Doktor dalam bidang Ilmu Pangan dari Institut Pertanian Bogor tahun ini dan menyelesaikan program paska sarjana di universitas yang sama pada tahun 2000.